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上海小吃大全！

冰激凌水果沙拉：

本菜特点是色泽鲜艳，香甜爽口，做法简单。水果的种类数量可随个人口味随意增减。做成后立即食用，不宜放置时间过长。

[原料]
　　香蕉2根、桔子2个、苹果1个（不宜太大）、猕猴桃2个、红樱桃20粒左右。

[制法]
　　1.将香蕉、桔子、苹果、猕猴桃去籽、去皮，切块（大小随意）与红樱桃一起放入玻璃器皿中；
　　2.取冰激凌（多少随意，但多点好吃，最好能包住水果块），搅拌均匀即可食用。

葱油面
有开洋葱油面、葱油肉丝面、葱油三虾面等品种。取细支香葱入油熬至葱黄味香备用。三虾为河虾虾仁、虾脑、虾籽，烹成面浇头，浇煮熟细面，滋味鲜美，滑爽可口。

凤尾鱼
凤尾鱼，又称烤子鱼，特征为体侧扁，尾部延长，银白色，雌大雄小。凤尾鱼是名贵经济鱼类，肉质鲜美，供鲜食或制罐头食品。通常人们喜欢将它油炸，加上辅料佐餐，味香酥可口。油炸凤尾鱼制成的凤尾鱼罐头畅销国内外。

桂花赤豆汤
桂花赤豆汤是上海最著名的传统名小吃。它始于清朝中期，由上海流动食摊的经营者所创，是一种宵夜点心。

[原料]
　　赤豆500克，白糖200克，桂花45克。

[制法]
　　1.将赤豆捡去杂质洗净后，放入水中浸泡一晚，使赤豆浸发。
　　2.将赤豆放在锅中，加清水两升，旺火烧沸后，改用小火焖三小时左右，至赤豆酥烂，加入白糖，撒上糖桂花调匀即可。

[注意]
　　赤豆要煮酥烂，要保持赤豆外形完整。

海棠糕
海棠糕是沪上著名传统名点，系用特制的模具灌浆烘烤制作。糕形似海棠花，色呈紫酱红，香甜松软，可谓色、香、味、形俱佳，同苏州“梅花糕”一样，同为一道具悠久历史的花色点心，深受大众的欢迎。

用料：
主料：面粉，老酵，豆沙，净猪板油
辅料：食碱，白糖，红绿瓜丝，花生油

制法：
1．食碱加水化成水。面粉入缸，用冷水拌和打成面浆，放入老酵、碱水，拌和搅匀至面浆呈百色时，灌入铜壶待用。
2．花生油加适量清水调和成水油。豆沙入钵，加白糖、水油拌和成湿豆沙馅心。猪板油切丁，加入白糖拌制成糖板油丁。
3．糕模刷上水油，放于炉上少热，将面浆从铜壶中浇入糕模孔，至模孔一半深时，即在各模孔中放入豆沙馅，再将面浆浇入模孔，盖住豆沙，至模孔注满后，上面再放糖板油丁，红绿瓜丝，烘烤约八分钟后，将模孔中的糕用铜钎挑出，放于另一撒上一层白糖的铁板上，糕面贴铁板，底面朝上，再放于炉上烘烤，待铁板上溢出糖浆，色呈酱红色时，把糕身取出装盘即成。

特点:形似海棠花，色呈紫酱红，香甜松软，美味可口

老城隍庙商场小吃
老城隍庙商场也叫豫园商场，兴起于19世纪中叶，至今已有100多年的历史。商场内道路较窄，建筑多建造于1911年以前（即清代末年），具有浓郁的中国古建筑的风格和特点。整个商场内小商店鳞次栉比，商品琳琅满目，各具特色，顾客熙熙攘攘，保持着中国古老的城镇街市风貌，大凡来上海的中外游客，百分之七十都要来老城隍庙走走。在老城隍庙内，汇集了众多的上海地方小吃，绿波廊的特色点心，松月楼的素菜包，桂花厅的鸽蛋圆子，松云楼的八宝饭，还有南翔小笼和酒酿圆子，真可称得上是小吃王国了。这里是豫园著名的荷花池和九曲桥，桥中心的古亭是湖心亭，建于1784年，现是上海一家著名的茶楼，坐在楼上，一边品茶，一边凭窗欣赏外面的景色，别有一番情趣。在城隍庙，您还能买到许多上海地方的特色商品和食品，如有止咳、化痰、润喉、开胃功效的梨膏糖和具有60年制作历史的五香豆等，深受国内外游客的欢迎。

绿豆汤
几种熬制绿豆汤的方法。

[制法一]
　　将绿豆洗净，控干水分倒入锅中，加入开水，开水的用量以没过绿豆两公分为好，煮开后改用中火，当水分要煮干时（注意防止粘锅），加入大量的开水，盖上锅盖，继续煮20分钟，绿豆已酥烂，汤色碧绿。

[制法二]
　　将绿豆洗净，用沸水浸泡20分钟，捞出后放到锅里，再加入足量的凉水，旺火煮40分钟。

[制法三]
　　将绿豆洗净，放入保温瓶中，倒入开水盖好。3到4个小时后，绿豆粒已涨大变软，再下锅煮，就很容易在较短的时间内将绿豆煮烂。

[制法四]
　　将挑好的绿豆洗净晾干，在铁锅中干炒10分钟左右，然后再煮，绿豆很快就可煮烂。

[制法五]
　　将绿豆洗净，用沸水浸泡10分钟。待冷却后，将绿豆放入冰箱的冷冻室内，冷冻四个小时，取出再煮，绿豆很快酥烂。

南翔小笼
原料配方：
面粉5公斤夹心肉500克盐15克酱油25克糖35克麻油5克料酒、葱、味精适量。

制作方法：
1.制馅：肉去皮洗净，剁成肉末，先加入调料，后加300克水顺一个方向搅拌，待肉吸水发胀后加入麻油拌和即成。

2.制面团：每公斤粉加4公斤清水，掺匀、揉透，直至面团光滑、有韧性为止。

3.包馅：台板上抹以油，把面团放在台板上搓成长条，每公斤粉团摘成120只坯子，揿成中央略厚，边缘较薄的圆皮，包入馅心，捏成包子形。

4.蒸制：逐个放入蒸格，用旺火、沸水蒸8分钟左右，见包子呈玉色，底不粘手即熟。

乔家栅粽子
原料配方(20只)：纯瘦猪肉500克肥膘150克上白糯米1公斤

制作方法：
1.制馅：腿肉洗净，切成20条长方块；肥膘同样切成20块，用白糖、红酱油、绍酒、葱、姜汁、精盐、味精与肉拌和。干粽叶置沸水中煮成青色，捞起洗净浸入清水中。

2.制米：糯米淘净、沥干，倒入盆中加白糖、红酱油、精盐拌匀，静放一会，再把米翻拌一下，使其吸定调味品：

3.包裹：取大粽叶2～3张，一正一反地拼迭起来，兜成斗状，先装入少许糯米，当中放入瘦肉、肥膘各一块，上面再覆以糯米，折成枕头形，用绳或丝草扎紧。

4.煮制：水需淹没粽子，煮4小时左右，再离水焖3～4小时。用紫铜锅煮，粽子外表呈青绿色，味也更好。

上海菜肉大馄饨
这是上海最普遍的食品，但是在本地却不容易找到。大馄饨的馅料有瘦肉、菜心等等，馄饨皮嫩滑、有弹性，比广东式的云吞结实。汤底用猪骨和鸡骨熬6小时以上。

上海春卷
原料配方：面粉1公斤瘦猪肉400克嫩韭芽1.5公斤虾皮100克豆油250克精盐、香油(麻油)、菱粉、味精适量。

制作方法：
1.制面团：将面粉倒入面盆内，加点精盐，加清水，边加边搅，搅至不粘手为止。和皮面要求软稀一点，抓起时呈欲坠状。

2.制馅：猪肉切丝，放入小的锅内煸炒至七成熟时，要放入切成段的韭菜，剁碎的虾皮和菱粉，调成薄糊，再一起炒，将熟时投入味精、香油，炒成稠糊状馅供备用。

3.烙春卷皮：将平底锅烧烫，用油擦一下，右手抓面团，在锅中心抹转后拎起，在锅板上留下碗口大小的圆形薄皮，烙干，翻身再烙，然后取出备用。

4.制面糊：用少量生面加水搅成面糊，作粘皮用。

5.成型：将春卷皮铺平，中间放馅糊，两头迭好，卷成枕形，用面糊粘住即成。

6.炸制：油烧至7～8成熟时半春卷下锅，炸至金黄色捞出，滤去余油，即可装盘食用。

上海熟白肉
原料配方：猪肉100公斤，盐13～15公斤，硝20克，葱2公斤，姜0.5公斤，黄油2公斤

制作方法：
1.原料选择：选用新鲜有弹性的细皮白肉猪的方肉为原料。

2.曝腌：将盐硝拌和均匀，搓擦在坯料表面，置于缸或池中用物压牢，一天后，再轻轻敷盐一次，7天后出缸，拍去盐粒，将坯料折成2～3块。

3.白煮：红曝腌后好的坯料，放入锅内，放满水，加入葱、姜、黄酒，用旺火烧沸后约1小时，用尖筷能戳动时出锅，即为成品。原汤再烧沸后，撇去净油杂物，捞起葱姜，作老汤使用（熟白蹄髈加工法和熟白肉同）。

质量标准：外表洁白，略带鲜红，皮肉酥烂，肥而不腻。

上海之红烧滑水
原料：
　　新鲜河鱼尾4条，熟猪油50克，酱油25克，绍酒15克白糖5克，味精35克，鸡汤200克，胡椒粉15克，芝麻油15克，葱姜、花椒、八角、湿淀粉各适量。

　　做法：
　　１、将鱼尾去鳞洗净，加鸡汤、绍酒、葱姜、花椒、八角淹1小时，取下油锅，以焖火炸至金黄，待用；
　　２、锅内放猪油烧热下花椒、八角、葱姜，煸出香味后捞出，下入酱油鸡汤、鱼尾、绍酒、白糖、胡椒粉调好味，中火烧开撇去浮沫，再小火烩煮入味，放味精，汤汁收紧时用湿淀粉勾芡，加熟猪油，淋上麻油出锅装盘即成。

上海之卤鸭
原料：
　　肥鸭一只，肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜、黄酒、白糖、麻油、水淀粉各适量。

　　做法：
　　１、先将鸭宰杀干净放锅内，加水、肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜各少许在旺火上烧沸，放黄酒加盖烧约，1小时，再将鸭身翻转后移至小火续烧半小时取出待冷后斩条块；
　　２、拣出锅中肥膘将锅中卤汁筛滤后放另一锅中，加酱油、白糖，在旺火上烧开，加水淀粉搅和，起锅倒入钵中，冷透后放麻油少许搅和，将其卤汁浇在鸭上即成。

素炒鳝糊
原料：
　　活鳝鱼500克，葱末、姜末、蒜末各5克，酱油20克，料酒，10克，湿淀粉30克，白糖，10克，味精、盐各适量，高汤，100克，香菜段20克，姜丝，10克，胡椒粉5克，香油，10克，食油，100克。

　　做法：
　　１、鳝鱼用热水焯一下，捞出过凉水取出肠和骨，然后切成6—8厘米长的段；取一只碗，放入葱末、姜末和蒜末的一半及酱油、料酒、白糖、味精、盐、高汤、湿淀粉调成味汁；
　　２、炒锅上火，油烧至九成热，倒入鳝段，加胡椒粉煸炒熟，再把调好的味汁倒入，炒拌均匀起锅装盘，盘中间留一小坑，放入另一半蒜末；另坐锅倒香油烧热，浇在蒜末上再把香菜段、姜丝摆在盘边，吃时拌匀即可。

炸藕合
原料：
　　洗净莲藕25O克，肉馅2OO克，蛋白1OO克，湿淀粉75克，生油1OOO克。

　　做法：
　　１、将莲藕切成O.5厘米厚的圆形片24件，用清水漂3O分钟。将肉馅分成12份，放在藕片上，再压一块藕片粘成盒形。蛋白与湿淀粉调成蛋白稀浆；
　　２、炒锅旺火烧油至六成沸，藕盒上蛋白浆后下油锅炸至金黄色酥脆便可捞起，沥清油，排好便可上桌。

鲜果羹
如果罐头中水分较少，可适当加水和糖；如果没有藕粉，用水淀粉代替也可，只是不够香甜。

[原料]
　　什锦水果罐头1瓶，藕粉适量，糖桂花少许。

[制法]
　　1.藕粉加水调成粉浆；
　　2.将什锦水果罐头烧开后，改用小火，淋入藕粉浆，调匀，煮开后分盛入小碗中，撒糖桂花即可。

糖醋排骨
原料：猪排骨250克，番茄酱少许，白糖25克，醋20克，料酒10克，盐3克，油1000克。

做法：
　　１、将排骨洗净，用料酒、盐腌一下。
　　２、锅上火，放油烧至六成热，下入排骨炸至呈金黄色捞出；另坐锅底油，放入白糖、番茄酱、醋、盐，搅匀成糖醋汁，再把炸好的排骨放入，翻炒至均匀挂上汤汁即可。

蟹壳黄
用油酥加酵面作坯，做成扁圆形小饼，面上粘着一层芝麻。贴在烘炉壁上烘熟，形圆，色黄似蟹壳。馅有葱油、鲜肉、白糖、豆沙等。石门一路威海路口吴苑饼家，是供应蟹壳黄的名店。

一捏酥
一捏酥是上海高桥三种著名食品之一。原为粉状，用汤匙抄吃，作冬令进补的小食品。后为便于出售，乃制成一捏之形，故称一捏酥。产品外型如一手所捏，指纹清晰，完整，不松散，入口松如雪絮，酥如霜花，油而不腻，甜而适口，营养丰富，特别适宜儿童及老年人食用。

原料配方：面粉5公斤白芝麻2.5公斤桃仁2.5公斤白糖粉7.5公斤熟猪油2公斤

制作方法：
1.将芝麻、桃仁炒熟后，研成碎屑。

2.面粉用炆火炒熟。

3.把芝麻屑、桃仁屑、熟面粉、白糖粉拌和均匀。

4.将猪油略加热熔后拌入并进行搓擦，直至能捏成团为止。天气太冷须多加250克猪油。

5.成型按传统方法是以一手捏紧即成，现采用压入木模，脱模而成。

6.脱模后装盒。