叫花子

炸猪排
原料：猪夹心肉250克，咸面包屑100克，鸡蛋1只，面粉50克，花生油1000克，绍酒5克，精盐2克，辣酱油50克，味精1克，葱结1个，姜块1块，胡椒粉1克。

做法：
　　１、将猪肉切成长13厘米、宽45厘米、厚0.4厘米左右的大片，平摊在砧板上，用刀背拍透，放盘内用葱结、姜块、绍酒、精盐、味精、胡椒粉浸渍数分钟；
　　２、炒锅旺火烧油至六成沸，将猪肉上蛋白浆后下油锅炸至金黄色酥脆便可捞起，沥清油，排好便可上桌。

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猪头方肉
猪头方肉始产于上海，亦称“五香猪头方肉”，有近30年历史，系仿照西式火腿的原理，并利用西式火腿的模型而创造的一个新品种，所不同的是以猪头肉为原料，成品每只重约3.5千克，价廉物美，改变了猪头肉的形状和口味，深受广大消费者的欢迎，猪头方肉分“红”、“白”两个品种，前者在辅料中多加红酱油，成品呈深红色，后者则增加盐的用量，酌量使用白酱油，成品色泽较淡。食用时切成片状，具有西式产品形状和风味，又便于携带和保管，是大有发展前途的大众化肉制品。

原料配方：猪头肉50千克，葱130克，姜130克，茴香130克，桂皮100克，丁香15克，白酱油4～5千克，味精30克，白砂糖1.5千克，粗盐1.5千克，硝酸钠15克

制作方法：
1.白烧：将猪头肉倒入锅内，加水至淹没的平面时为止，加入少量硝和盐0.5千克，用旺火烧沸，用铲刀翻动原料，撇去浮油杂质，用文火焖煮1.5小时，焖至容易拆骨时，取出用冷水冲浇退热，拆去大骨，去净小骨、碎骨，挤去眼珠，刮去唇衣，拣出牙床肉，操作时注意保持坯料完整。

2.红烧：锅内先垫满竹篾，防止原料贴底烧焦，如用老汤，不宜加过多。将葱、姜、桂皮、茴香分装于2个小麻布袋内，置于锅底，再放入坯料，皮向上，肉向下，一层一层放入，每层洒一些盐，坯料放舀后，加入绍酒、白酱油及去净杂质的白烧肉汤，汤的加入数量，以掌握低于肉体3厘米为度，盖好锅盖，用旺火烧煮1小时20分钟左右，不必加以翻动，待坯料酥烂时，加入白砂糖、味精，再用旺火烧煮10分钟左右，即可出锅，稍预冷却，以待装模。

3.装模：模型为铝质方形合，有盖。先在模型内垫以白布，必须摊平。将坯料摊于工作台板上，割下鼻肉、耳朵，切成与模型相适当的块状，用手揿入，将皮贴于模型四周，互相联结，中间揿入鼻肉、耳朵、碎肉，精肉与肥肉搭配务求均匀，待基本装满时，上面复以整块坯料，再盖上白布及模型盖，压紧弹簧。装舀后，先侧放，使其流出内部汁液，再压缩，平放于阴凉通风处，经过12小时冷却，开模取出即为成品。

产品特点：成品长方形，结实坚硬，长23厘米、宽12厘米、高3厘米，色泽金黄、皮面无毛，肉内无骨，味鲜爽口。

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臭豆腐
臭豆腐，就跟榴连一样，以‘异味’独步天下。喜欢吃的人，爱得不得了；不爱这种‘异味’的人闻之色变！如果想尝臭豆腐，又怕接受不来，可以先尝一尝这里的上海臭豆腐。档主为了照顾本地人的口味，特别制作臭味稍微淡一点的臭豆腐。吃的时候配上由红萝卜、黄瓜和醋腌制的酸菜，格外开胃。

一般人以为，臭豆腐是台湾的特产，其实上海的臭豆腐是历史悠久的。臭豆腐的制作，主要是把豆腐浸泡在含有桂皮、八角和姜葱等材料卤汁里密封，让卤汁和豆腐起化学作用。一星期之后，把豆腐从卤汁里取出来，连炒2次，炒第一次感觉很臭；隔几小时再炒一次，就变得很香了。

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真如白切羊肉
白切羊肉，在清朝已经开始流行，当时的白切羊肉主要出现在嘉定各乡镇一带，当时由于很多人家都自己养羊，于是羊肉就成为普通人家中桌上的常菜。在所有的羊肉中，以真如和江桥两地所产的最为著名，尤其在冬季，更是滋补佳品。人们称之为“真如白切羊肉”。

　　何谓“白切”？“白切”就是在烧煮羊肉时，不家有色调料，成品色泽雪白，羊肉煮熟后，去骨装盆，并将其冷冻起来以存放较长时间，同时供应时当场切块现卖。而真如白切羊肉之所以闻名遐尔，主要是在选料和烧煮上有自己独特的方法，选料无疑是活羊，随杀随烧，以保证原材料新鲜质好。然后用加有胶木圈的大铁锅烹制。一次可以烧煮近百斤羊肉。

　　这种烹饪方法主要是因为胶木圈围住铁锅后，锅中心温度高，并用熬出的羊油封住汤面。煮好的羊肉容易酥，口味好。而老汤如果连续使用，则汤汁越煮越香醇，羊肉却香酥，醇烂，肥鲜，如果能伴以陈年花雕，则更是美味绝伦！

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干贝汤包
汤汁香浓郁～完全强调汤汁的上海汤包，以干贝等材料熬汤底，并选用上等里肌肉作为汤包內馅，入口一咬即可闻到浓郁的香味，汤汁湧湧自包子內流出。而外皮既Q又薄，相当过瘾。

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桂花糖粥
桂花糖粥是上海城隍庙的特色小吃之一，已有100多年历史。

原料配方：上白糯米1.5千克桂花15克赤豆(选大红袍种)750克白糖1.25千克

制作方法：
1.将赤豆除去杂质洗净，放入锅内，加宽水用大火烧沸后，改用小火焖至成裂取出；将白糖加沸水(约1千克左右)烧溶化，过滤，即成纯糖水。

2.将糯米淘净，然后用紫铜锅，加水约15千克，用木柴烧沸，倒入糯米，盖严再烧沸，即将烧酥的赤豆加入，继续边烧边用铲搅动，勿使粘锅，一直烧至糯米开花起粘时，加入糖水再烧至韧性很浓时，放入桂花搅匀，继续用小火焖数分钟，即可供食，约可盛50碗。

产品特点：韧面不糊，粘而不腻，香甜如蜜，老幼皆宜。

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锦江烤鸭
锦江烤鸭是上海锦江饭店在北京烤鸭的基础上，经过多年的潜心研究，摸索精制而成。历史虽然不久，但由于对传统做法进行了大胆改革，同时重新研制了佐料甜面酱的配方，使得吃起来风味更为佳美，受到了各界的赞扬。

制作方法：
1.选用上海效县罗店优质填鸭。

2.将鸭宰杀放血，烫毛，煺毛，浸卤，开膛，取内脏，洗涤，挂勾上色，晾皮。

3.将鸭入炉，挂在炉膛两边的铁杆上，起旺火烤，先脊背后全身，不断转动，待烤至鸭身上色出油，即转温火继续烤至全身呈金黄色，油润发光，即已熟透，及时取出。

4.将烤鸭开片，趁热上桌，另加上荷叶饼、京葱、甜面酱等。

产品特点：鸭体丰满，色泽金黄，澄亮明莹，鸭片细薄，脆嫩酥香，入口即化，无渣无油腻，口感清香。冷却后仍能保持酥脆，数小时不回软。

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老豆腐
榆次的老豆腐也是一种传统的风味小吃，究竟从何时开始在榆次出现，一般人说不清楚。但是，现在八、九十岁的老人记得小时侯榆次街上就有卖豆腐的。这种食品，老幼皆宜，营养价值很高。

老豆腐的制作方法如下：
[原料]黄豆1500克，葡萄糖粉50克，食油适量。
[工艺]用冷水泡上黄豆，夏季6小时，冬季10小时左右，用水淘洗几次，每斤豆子加15斤水磨成豆浆。用锅熬沸豆浆，点些食油把豆沫去掉，再加开水冲稀。把葡萄糖粉放入另一个容器内，快速将熬好的豆浆倒入容器内。搅拌均匀后用盖子盖压，15分钟即成。
[特色]雪白柔软，清香可口。

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萝卜丝油墩子
原料配方：
面粉2.5千克白萝卜3.75千克河虾100只发酵粉10克精盐110克花生油2.5千克(约耗1千克)葱花50克味精少许

制作方法：
1.将面粉倒入面缸内，加盐和适量冷水拌匀拌透，再分数次加适量冷水，顺着一个方向拌成薄而有劲，静放一二小时后，放入发酵粉拌成面浆(如不用发酵粉，可用隔天的老浆35～40克代替)。

2.将萝卜洗净，刨成丝，挤去水分，掺入面浆内拌和；将河虾洗净，剪去虾须。

3.将花生油入锅用大火烧至七八成热，将油墩子横放入油锅预热一下，取出倒去油，用长柄调匙舀一些面浆垫满模子底部，上放萝卜丝，萝卡丝中央再入满面浆，并用调匙略略掀一下，当中再入一只河虾。然后将模子放入大油锅汆，火不宜太旺，以免产生外焦里生，待油墩子自行脱出模子浮起，变成金黄色，捞出沥干油即成。

产品特点：金黄色，椭圆形，用以蘸辣酱油，醋趁热吃食，鲜香松脆。

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排骨年糕
排骨斩块，挂面浆糊，油炸；与小条年糕合制而成。色黄香足，口脆糕糯。